Tomaten-Kokos Eintopf

von Nina

Nicht nur die Motivation hier wieder mehr Beiträge zu veröffentlich ist zurück, sondern auch die Koch-Motivation. Nach einem reiseintensiven Sommer zuhause ankommen, es sich gemütlich machen und den Platz in der Küche nutzen und neue Kreationen ausprobieren – ich genieße gerade jede Sekunde und freue mich auf den Herbst und Winter daheim in Salzburg. Passend zur Jahreszeit habe ich auch ein neues richtig leckeres und vor allem einfaches Rezept für euch. Dieser Tomaten Kokos Eintopf ist nicht nur gesund und schnell zubereitet, sondern wärmt auch richtig schön von Innen wenn es draußen kalt wird.  Kleiner Tipp schmeckt auch am nächsten Tag aufgewärmt mit Reis auch unglaublich gut. 

Tomaten-Kokos Eintopf

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Portionen: 4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

  • eine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Karotten
  • 5 Kartoffeln
  • 6-8 Cocktail Tomaten
  • 150 g Cashew Kerne ungesalzen
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 2 Dosen gehackte Tomaten (je 400g)
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
  • 2 EL Tomatenmark
  • Kokosjoghurt (zum toppen)
  • ein Schuss Balsamico Essig
  • Tomaten Salz
  • Pfeffer
  • Basilikum
  • Paprikapulver
  • Chilli
  • Kokosöl

Zubereitung

Die Zwiebel und den Knoblauch klein hacken und mit Kokosöl in einem Topf anbraten.
Anschließend das Gemüse  in mundgerechte Stücke schneiden und
Das Tomatenmark und die Cashew Kerne hinzufügen. 
Alles gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. 
Kurz aufkochen lassen.
Anschließend die Tomaten aus der Dose und die Kokosmilch dazugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse durch ist 
Mit den Gewürzen und einem Schuss Balsamico Essig abschmecken und mit dem Kokosjoghurt anrichten.

 

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