Süßkartoffel Eintopf

Ich habe euch ja schon von meinen Koch-Phasen die kommen und gehen erzählt. Momentan ist so viel los, dass ich gar keine Lust habe mich in die Küche zu stellen und mir etwas zu machen. Ich muss zugeben, da bestelle ich mir lieber etwas leckeres und spare ein bisschen Zeit, denn die ist wie immer knapp. Vor ein kurzem hatte ich aber mal wieder einer meiner „Ich muss Neue Rezepte ausprobieren“ und da bin ich fast täglich vorm Herd gestanden und habe neue Gerichte gezaubert. Da ich momentan irgendwie Probleme mit Milchprodukten habe und versuche komplett darauf zu verzichten, was schwerer ist als gedacht, weil es einfach überall Milch, Käse oder sonst etwas drinnen ist bin, bin ich immer wieder auf der Suche nach neuen Alternativen. Das Kochbuch Deliciously Ella Für jeden Tag eignet sich da perfekt, weil es komplett vegan ist. Ich bin ein großer Fan und habe schon das eine oder andere Rezept ausprobiert und bin wirklich begeistert von diesem Buch. Da es ja wieder kälter draußen wird, bevorzuge ich wieder warme Speisen und deshalb war vor kurzem der leckere pikante Süßkartoffel Eintopf an der Reihe. Ich habe ihn aber ein bisschen abgewandelt und auf meine Art nachgekocht. Das Ergebnis war grandios und der Tipp Kokosjoghurt (OMG wie gut ist das von Harvest Moon) als Topping zu verwenden ist einfach nur grandios. Ich glaube ich habe 3 Tage lang an diesem Eintopf gegessen und mich immer noch nicht daran satt gesehen. Ein Gericht dass ich euch wärmstens empfehlen kann und einfach perfekt für den Herbst ist.

Zutaten: (4 Personen) 

– 2 Süßkartoffeln
– 1 Zwiebel
– 1 Paprika
– 1 TL Kokosöl
– 1 Dose Kidney Bohnen
– 3 Knoblauchzehen
– 2 Dosen gestückelte Tomaten
– 2 TL Chilipulver
– 100 ml Wasser
– 1 TL Kumin gemahlen
– 1 Prise Salz
– 1 Prise Pfeffer
– 1 TL Sambal Oelek
– 1 Handvoll frischer Spinat
– 1 Avocado
1 handlvoll Rotkohl
-Kokosjoghurt

Zubereitung:

– Die Süßkartoffel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden
– Zwiebel, und Paprika und Knoblauch schneiden.
– Den Zwiebel mit etwas Kokosöl anbraten
– Paprika, und Knoblauch hinzugeben und mit ca. 100ml Wasser aufgießen
– Nun Kumin, Chilipulver, Salz, Pfeffer und Sambal Oelek hinzufügen
– als nächstes kommen die Dosentomaten und die Süßkartoffeln in den Topf.
– Bei mittlerer Hitze mit Deckel für ca. 30 Minuten köcheln lassen ´, bis die Süßkartoffeln weich sind.
– In der Zwischenzeit den Rotkohl schneiden und den Spinat waschen.
– Zum Schluss die Bohnen, den Spinat und den Rotkohl hinzugeben und nochmals für ca. 5 Minuten köcheln lassen.
– Mit der Avocado und einem EL Kokosjoghurt und etwas Chilisalz anrichten.